Caldo de Hongos

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Se acerca el invierno y se hace inevitable encontrar antídotos naturales para los largos días fríos que vendrán. Lo sabemos porque año a año es así, y aunque el cambio climático nos regale algunos días templados extra en este otoño medio sui generis, lo cierto es que winter is coming.

Algo que me encanta en las temporadas frías es entregarme al placer de hacer y comer sopas, guisos y todo lo enjundioso que pueda encontrar en mi cocina. Al final de un día rudo y helado, no hay nada mejor que una sopa caliente y un pedazo de pan casero para levantar el cuerpo antes de dejarlo caer suavemente sobre la cama para dormir.

De un tiempo a esta parte también he descubierto el magnífico mundo de los caldos, que atraen no sólo por su sabor, si no también por todas las propiedades nutricionales que nos regalan. Son un complemento maravilloso a la salud intestinal e inmunológica del cuerpo, precisamente lo que más se debilita en los meses de invierno con la contaminación del aire, la falta de luz y el encierro.

¿Qué son los caldos?

Los caldos son una especie de infusión rica en minerales y nutrientes que se obtiene al hervir huesos de animales sanos con vegetales, hierbas y especias. En general los caldos más ricos se hacen de huesos de vacuno, aves o pescado, pero también los hay 100% vegetales, así como en base a hongos y algas.

Los caldos se han usado durante muchas generaciones, y muchas sociedades en todo el mundo todavía consumen caldo regularmente ya que es un alimento barato, de sabor incomparable, pero también un potente tónico para la salud que puedes agregar fácilmente a la dieta de tu familia. Hay tantas recetas de caldos como países y platos; pienso en culturas como la asiática y se me vienen a la mente deliciosos platos como el pho vietnamita, el ramen japonés y el sambar indio. O en la cultura europea con su sopa de cebolla francesa, la pasta in brodo italiana, o el ciorbă rumano, todos en base a caldos tan únicos y propios del lugar.

En términos de sus aportes a la salud, los caldos son una excelente fuente de minerales, mejoran la digestión y se sabe que refuerzan el sistema inmune (¿te suena la sopa de pollo cuando estamos enfermos?). En particular, los caldos en base a huesos también contienen mucho colágeno, gelatina, calcio y magnesio, lo que los hacen ideal para la salud de los huesos, los dientes, el pelo, la piel, uñas y los tejidos conectivos suaves (ligamentos, cartílagos y articulaciones).

setas

¿Qué tipo de caldo consumir?

Como en todo lo relativo a una buena alimentación y la salud, los caldos deben ser preparados en casa y en base a materias primas de excelente calidad. Piensa que un caldo es la extracción lenta por muchas horas de todos los nutrientes de esos ingredientes, por lo que hace sentido conseguir huesos y vegetales lo menos contaminados posible.

No sirven los caldos envasados de supermercado ni menos los instantáneos. Quizás esas versiones ultraprocesadas te pueden ayudar a saborizar las comidas, pero están llenas de químicos, conservantes y sodio que no te aportan nada en términos de salud.

Si vas a hacer caldo de huesos, estos deben ser de animales de libre pastoreo, que ojalá se hayan alimentado en base a su dieta tradicional, sin aplicación de hormonas ni antibióticos que estimulen el crecimiento. Olvídate del pollo industrial o el pescado de criadero, estos animales están demasiado intervenidos y estresados en su crecimiento como para que su consumo nos genere algún tipo de beneficio.  Si tu línea es más vegetariana, busca verduras orgánicas o agroecológicas, para que te asegures que el contenido de pesticidas es mínimo.

En relación a los tiempos de cocción, estos también varían según el tipo de caldo. Los caldos vegetales suelen necesitar menos tiempo y con unas 2 horas ya se obtiene un líquido delicioso. Luego en orden de demora para la cocción estaría el caldo de pescado (3 horas), luego el caldo de pollo (4-6 horas) y finalmente el caldo de huesos de vacuno (10 a 48 horas dependiendo de la receta). En relación a este último, por suerte hoy existen proveedores como Pasturas Grassfed, quienes venden un caldo maravilloso hecho artesanalmente en base a sus propios animales de pastoreo libre. Hay que tener paciencia y mucho aguante para hacer caldo de huesos en casa, por lo que este descubrimiento de los chicos de Pasturas Grassfed ha sido increíble y me he podido abastecer tranquilamente de muchos litros para este invierno.

Caldo de Hongos

En esta exploración del mundo de los caldos, el otro día me encontré con un artículo que decía que el caldo de hongos era el nuevo caldo de huesos. Muy en línea con la tendencia vegana que hoy mueve al mundo, el caldo de hongos vendría a ser la alternativa ideal para quienes quieren dejar a los animales fuera de su dieta; y aunque no es mi caso, igual decidí probar qué tal para compartir acá la receta con ustedes.

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El uso de hongos por sus propiedades medicinales no es nada nuevo, especialmente en Asia, donde se han utilizado durante siglos. Si bien la atención reciente se ha centrado en las propiedades inmunológicas y anticancerígenas de ciertos hongos, la rama de la nutrición holística asegura que además los hongos ofrecen otros beneficios para la salud, como reducir el colesterol, proteger el hígado y tener propiedades antihipertensivas, antioxidantes, antidiabéticas y antivirales (Modern Farmer, 2019). Uno de los antioxidantes más poderosos que se encontró en los hongos es la ergotioneína, que los científicos están empezando a estudiar para entender todo su potencial. Al parecer tendría un papel muy específico en la protección de la oxidación a nivel genético.

Hacer caldo de hongos es una excelente y sencilla forma de absorber muchos de estos nutrientes que los hongos tienen para ofrecernos. Eso si, no todos los hongos tienen el mismo potencial. Las propiedades medicinales están altamente concentradas en ciertos hongos como los reishi, chaga y shiitake, pero los otros más comunes como los cremini, portobello, ostras o paris, también son ricos en vitaminas y minerales. Se pueden usar frescos, secos enteros o en polvo, y la gracia es poder combinar varios tipos en la misma olla.

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A diferencia de los caldos en base a huesos de animales, el caldo de hongos no se debe cocinar durante muchas horas. Los hongos son delicados, por lo que sólo necesitan 1 o 2 horas de cocción. El resultado es un caldo muy sabroso y enjundioso, con ese sabor umami indescriptible pero que tanto nos gusta, con notas herbáceas, saladas y marinas, ya que lleva algas. Las algas proporcionan yodo, vitamina B y minerales esenciales; el jengibre reduce la inflamación; el ajo combate los virus y las infecciones; y la pasta fresca de miso le agrega probióticos para una buena salud intestinal, y las verduras en el caldo también ofrecen variadas vitaminas y minerales.

La receta de este caldo es doble, en el sentido de que se obtiene un caldo líquido y un caldo sólido. Este último se logra con el sobrante de los vegetales molidos y reducidos a fuego bajo por un par de horas más. Esta pasta la divido en cubos y la congelo, por lo que después siempre tengo un cubo de caldo concentrado a mano para agregarle sabor a una sopa o un guiso de último minuto.  El caldo líquido también se puede congelar, o bien guardar en el refrigerador hasta una semana. Lo puedes tomar sólo o usar como base para una sopa como esta delicia con noodles asiáticos y verduras salteadas con tofu.
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Caldo de Hongos

Porciones 15
Tiempo de preparación 30 minutes
Tiempo de cocción 2 hours
Tiempo total 2 hours, 30 minutes

Ingredientes

  • 8 tazas agua filtrada
  • 15-20 hongos frescos (mix)
  • 1 cebolla en trozos
  • 2 zanahorias en trozos
  • 3 cms de jengibre trozado
  • 2 dientes de ajo
  • 1 cucharada sal de mar
  • 2 cucharadas pasta de miso
  • 1 puñado alga wakame seca

Preparación

1. Mezclar todo en una olla y cocinar a fuego bajo por 2 horas revolviendo cada media hora.
2. Colar todo, reservar los vegetales en una fuente y guardar el líquido en un frasco. Si no usas el líquido inmediatamente, lo puedes guardar en el refrigerador por una semana, o congelar.
3. Moler los vegetales sobrantes en una licuadora o procesadora de alimentos y volver a la olla a fuego bajo. Reducir por 2 horas más revolviendo regularmente para que no se pegue.
4. Apagar la olla y dejar enfriar. Verter la mezcla en una cubetera de hielo y congelar. Una vez congelados, desmoldar y guardar en un frasco dentro del congelador. Se pueden agregar a sopas o guisos para dar sabor, pero ten en cuenta que es un concentrado intenso, por lo que te recomiendo usar de a uno.

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