Kitcheri deconstruido + receta bonus!

Processed with VSCOcam with g3 preset Llegó la hora de la renovación. Se avecina el otoño y tal como las estaciones cambian, nosotros cambiamos con ellas. No podemos olvidar que somos parte de esa misma naturaleza que vemos cambiar, y que por más que vivamos en ciudades envueltos en burbujas de concreto, nuestros fundamentos más básicos están en la tierra, y aquellos ciclos de la naturaleza que afectan el entorno en que vivimos, también nos afectan a nosotros. Con esta inminente llegada del otoño, los días se están poniendo más fríos y ya se empiezan a notar los primeros cambios en algunos productos de estación, especialmente con la uva y la manzana. La vendimia en Chile ya empezó hace unas semanas en Colchagua y hasta mediados de Abril hay varias fiestas en los distintos valles a lo largo del país. No dejen de ir si tienen la oportunidad. Los atuendos también cambian y se renueva el guardarropa; yo ya dejé las chalitas y las mini faldas guardadas en el clóset y ahora empieza el tiempo de la manga larga y los botines de media temporada; uno que otro pañuelito chic, algunas chaquetitas para la mañana, y sin duda, las frazadas para la noche. No se por qué, pero este año he notado mucho este proceso de cambio de la estación, y he estado súper pendiente de estos pequeños detalles en el aire, la temperatura, la luz, etc. Me encantan esas semanas en que uno puede llegar incluso a oler en el aire la siguiente estación, es maravilloso. ¡Bienvenido otoño! En la cultura ayurvédica el otoño es considerado una estación donde predomina Vata o la dosha del aire y el ether, lo que significa que la presencia del aire y los espacios se hacen más notorios para nosotros. El fuego del verano (Pitta) se ha ido enfriando y damos paso al viento más frío que trae el otoño y con ello su tendencia hacia el movimiento y el cambio. En el Ayurveda hay un principio que se llama “like increases like“, que no se muy bien cómo traducirlo al pie de la letra, pero es algo así como que “un algo incrementa ese mismo algo”. Es decir, si estamos en una estación donde predomina Vata (aire), en nuestros cuerpos se incrementará la dosha Vata, responsable por los cambios, la inestabilidad, el movimiento. Si no nos preocupamos de balancear bien estos cambios, llegan pronto los dolores en articulaciones, las pieles secas, los pelos quebradizos, los labios partidos, la ansiedad y los miedos, y la dificultad para concentrarnos. Para balancear esta fuerza de Vata, debemos consumir alimentos que nos ayuden a contrarrestar el efecto del viento y la sequedad de nuestro alrededor. Durante esta estación, instintivamente nos acercamos más hacia aquellos alimentos que podemos consumir cocidos y calientes. Dejamos de lado las ensaladas y muchas veces las frutas crudas, y preferimos comer algo que nos baje a la tierra (earthy, grounding), como un guiso de zapallo, unas legumbres, o algo tibio y de fácil digestión. Aparecen los colores cálidos en la ropa y cambiamos el uso de las especias al cocinar. De la menta, el perejil y el cilantro, paulatinamente pasamos al jengibre, la canela y el ajo, y el ghee (o mantequilla clarificada) se convierte en nuestro mejor amigo para mantenernos lubricados internamente. Uno de los mejores platos para mejorar todo tipo de desbalances corporales es el kitcheri, una especie de guiso de lentejas amarillas con arroz basmati y especias. Este es un plato medicinal de la India que se usa en terapias como el Panchakarma y otros procesos de desintoxicación (durante mi primer Panchakarma tuve que comer sólo kitcheri durante 14 días seguidos, así que este plato me lo conozco de memoria). Hay distintas variantes para cocinarlo, pero lo importante es que es una preparación tridoshica, es decir, que balancea las tres doshas (Vata, Pitta y Kapha). Ideal para cuando uno se está recuperando de algún período enfermo en cama, ya sea por resfrío o dolores estomacales, o para cuando sientes que necesitas centrarte un poquito. El plato de esta semana está inspirado en un kitcheri y se los presento en una versión de-construida como una variante para cualquier día y no necesariamente dentro de un proceso de desintoxicación. Las lentejas amarillas son una delicia por si solas, y el arroz integral con un poquito de ghee es como un cariñito para el cuerpo y el alma. En esta ocasión agregué wakame, un alga comestible japonesa, para darle un poco de contraste en el color del plato (los colores y la armonía a la vista son algo muy importante a la hora de comer), y porque también tiene propiedades desintoxicantes y antioxidantes.

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Todo esto está cocinado con ghee, una receta que ya les debía hace unas semanas, así que la agrego aquí como una especie de bonus track. Dentro del Ayurveda, el ghee es una de las materias grasas más nobles, especialmente para cocinar. Su punto de quemado es muy alto, por lo que resiste mejor a mayores temperaturas, evitando que el aceite se queme y genere radicales libres.

El ghee aparece recomendado en uno de los antiguos textos sánscritos, en el Susruta Samhita de medicina tradicional ayurvédica, y se considera muy beneficioso para el cuerpo. Promueve la flexibilidad, la desinflamación de los tejidos, el aumento de la memoria y una digestión estable. También se usa mezclado con hierbas y miel para tratamientos médicos, y nuevamente en la terapia del Panchakarma se usa como un suplemento lubricante durante el proceso de la desintoxicación. Y lo mejor de todo es que es delicioso, le da un toque exquisito a las comidas y es muy fácil de hacer.

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Y bueno, la renovación que nos trae el otoño también le llegó a este blog, así que nos cambiaremos de ropa y casa, a una nueva versión de ciudadana B. Nos desconectamos por unas semanas y dejamos que los expertos del diseño y la tecnología se encarguen de todo. En el inter tanto me dedicaré a construir nuevas recetas para poder compartirlas con ustedes en los meses que se nos vienen con look renovado. Bon appetit y hasta la próxima! 

Kitcheri deconstruido

Porciones 2
Tiempo de preparación 20 minutes
Tiempo de cocción 30 minutes
Tiempo total 50 minutes
Dieta Gluten Free, Vegetarian
** Originalmente el kitcheri lleva arroz basmati y se cocina todo junto con las lentejas en una misma olla. La relación entre arroz y lentejas en ese caso es 1:1. Si quieres aumentar la fibra en tu dieta cambia a arroz integral, siempre y cuando este plato no sea parte de un proceso de sanación; en ese caso mantener arroz basmati.

Ingredientes

  • 1 Taza moong dal o lentejas amarillas
  • 1/2 Taza arroz integral
  • 1 Cucharadita cúrcuma en polvo
  • 1 Cucharadita comino en polvo
  • 1 Cucharadita cilantro en polvo
  • 2 Cms. jengibre fresco pelado y rallado
  • 2 Dientes de ajo molidos
  • 4 Clavos de olor
  • 1/2 Cucharada de ghee
  • 1 Cucharada algas Wakame secas
  • Sal a gusto

Preparación

1. Cocer el arroz integral en una olla con 2 tazas de agua recién hervida y un poco de sal.
2. Limpiar y lavar las lentejas amarillas.
3. En otra olla calentar el ghee, agregar el ajo molido, el jengibre rallado y todas las otras especias. Cuando la mezcla esté burbujeante agregar las lentejas y cubrir con 2 tazas de agua recién hervida y una cucharadita de sal.
4. Cocer el arroz y las lentejas a punto, aproximadamente 30 minutos cada una. En el inter tanto, remojar el wakame en agua caliente y dejar que las algas se hidraten y expandan. Antes de servir lavar bien una o dos veces con agua corriendo para bajarle el sabor a mar que puede ser un poco intenso a veces.
5. Finalmente, montar un plato 1/3 taza de arroz y encima 1/2 taza de lentejas. Coronar con el wakame hidratado y agregar algunas gotitas de ghee.

Notas

Originalmente el kitcheri lleva arroz basmati y se cocina todo junto con las lentejas en una misma olla. La relación entre arroz y lentejas en ese caso es 1:1. Si quieres aumentar la fibra en tu dieta cambia a arroz integral, siempre y cuando este plato no sea parte de un proceso de sanación; en ese caso mantener arroz basmati.

Ghee

Tiempo de preparación 30 minutes
Tiempo de cocción 30 minutes
Tiempo total 1 hour

Ingredientes

  • 500 Grs. Mantequilla sin sal y ojalá orgánica
  • 1 Olla
  • 1 Paño limpio y esterilizado para colar (tela tipo gasa)
  • 1 Bowl mediano de cerámica

Preparación

1. Calentar la mantequilla en una olla destapada a fuego muy bajo. Recuerden que mientras mejor sea la mantequilla mejor será el ghee, así que deben usar de preferencia una sin sal ni aditivos extraños y ojalá orgánica. Lamentablemente en Chile cuesta encontrar buena mantequilla y que además no tenga sal. Las que hay sin sal en general son bien industriales, por lo que al final compro con sal pero de la línea más artesanal. Yo he hecho varios intentos con varias marcas, entre ellas la Puerto Octay, una artesanal de Chiloé de la feria orgánica, y últimamente con la Kerry Gold, una mantequilla irlandesa bien buena.
2. A medida que la mantequilla se derrite va a empezar a hervir y separarse en una especie de espuma amarillenta en la superficie, mientras que al fondo de la olla van a ir quedando algunos sedimentos. Mantengan el líquido en un constante hervor pero muy suave y a fuego bajo todo el tiempo, sin revolver en ningún minuto.
3. El sonido de este proceso es como crujiente, como si estuviéramos friendo algo. Después de unos 20 minutos el sonido disminuye, los sedimentos del fondo se ponen medio café dorado y el líquido bajo la espuma se torna color ámbar (lo pueden revisar inclinando la olla levemente y con mucho cuidado, pero sin revolver).
4. El olor a esta altura es maravilloso, y todo huele a croissants recién horneados. Junto con el punto 3, esto indica que el agua de la mantequilla ya se ha evaporado y que hay que apagar el fuego inmediatamente antes de que se queme. El ghee se quema muy rápido, y un ghee quemado no sirve, por lo que hay que estar muy atentos al proceso de cocción.
5. Una vez apagado el fuego, dejar reposar el ghee por media hora para que baje su temperatura y se estabilice.
6. Poner sobre el bowl de cerámica el paño para colar y vertir el ghee sobre la tela. Descartar los sedimentos que queden en el paño junto con el paño y guardar en un lugar fresco y seco.
7. El ghee se va a tornar amarillo y sólido en un ambiente a baja temperatura. En verano es probable que aparezca más líquido ya que se derrite con facilidad. En general es preferible no refrigerar, y su duración si está bien hecho es hasta un año, pero difícil que les dure tanto tiempo en una cantidad tan pequeña.

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