Risotto de Zapallo

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La semana pasada estuvo ideal para dedicarse a la cocina de invierno. La lluvia, el frío y el viento de temporal, son los mejores acompañantes a esos guisos de preparación lenta, caldos enjundiosos, y platos calurosos que le devuelven a uno el alma al cuerpo.

Es muy importante también que en estos fríos días de invierno consumamos los alimentos de estación, ya que nuestro cuerpo los necesita para mantenerse balanceado y protegido de los resfríos y otras enfermedades. La naturaleza es muy sabia, y las estaciones y los ciclos tienen un propósito, por lo que hay que respetarlos.

Por ejemplo, en verano los productos estrella son la sandía, el tomate, los pepinos, la menta, la albahaca, todos productos que son refrescantes, fríos, y de consistencia acuosa (los pepinos tienen hasta un 97% de agua!), ideales para contrarrestar el intenso calor de los meses estivales. Por el contrario, en el otoño/invierno, los mejores productos disponibles en el mercado son aquellos más densos, tipo raíces, con mucho almidón que nos entrega carbohidratos y calorías. Dentro de estos encontramos las betarragas, zanahorias, zapallos en todas sus variedades, acelgas, papitas topinambur, etc.

La mejor manera para aprender sobre esto es visitando las ferias orgánicas, o bien las ferias libres locales. Si eres buen observador(a) te darás cuenta como cambia la oferta de productos entre una temporada y la otra, como en ciertas épocas aparecen y desaparecen tus favoritos de la lista y no queda más remedio que esperar un año para volver a comerlos, y cómo en algunos casos suben los precios cuando la temporada ya se está acabando y quedan los últimos disponibles.

Para mí una de las mayores delicias que aparecen en otoño/invierno son los zapallos, en todas sus variedades. Acá en Chile aún no hay muchas más allá del zapallo camote, o el zapallo butternut. A veces se puede encontrar uno que otro más raro como el carnival, o el accorn, pero en general me ha pasado que los venden como “zapallo de decoración” y están verdes, por lo que hay que dejarlos madurar harto tiempo y aún así cuesta mucho cortarlos.

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Pero para mi felicidad el otro día encontré unos bien bonitos de la variedad carnival y decidí darles una nueva oportunidad a ver qué tal estaban ahora en su plenitud de estación. Y además como ya tenía un butternut en la casa, decidí hacer uno de los platos más ricos que hay con zapallo (después de la crema de zapallo, obvio!): risotto de zapallo  en su propio cuenco, es decir, servido en el mismo zapallo ahuecado.

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Risotto de zapallo

Porciones 2
Tiempo de preparación 30 minutes
Tiempo de cocción 2 hours, 30 minutes
Tiempo total 3 hours
Dieta Gluten Free, Vegetarian

Ingredientes

  • 1 Zapallo butternut
  • 1 Zapallo carnival
  • 1 Cebolla
  • 2 Dientes de ajo
  • 2 Ramitas tomillo
  • 1/4 Taza aceite de oliva extra virgen
  • 1 Taza arroz arborio (u otra variedad de arroz para risotto)
  • 1 Litro caldo de verduras (o puedes hacer con zanahorias, puerros, cebollas, hierbas, apio y especias a gusto)
  • 100 Grs. mantequilla
  • Queso parmesano para rallar
  • Sal y pimienta a gusto

Preparación

1. Poner a hacer el caldo de verduras. En una olla juntas todos los ingredientes para el caldo (zanahorias, puerros, cebollas, hierbas, apio y especias a gusto), lo cubres de agua fría y lo dejas hervir a fuego bajo por una hora. Una vez que ya está listo, debes colar el caldo y separar las verduras cocidas (las puedes usar para una sopa, o al compostaje). Este caldo no es necesario hacerlo el mismo día, lo puedes hacer cuando quieras y luego congelas frascos que luego los puedes usar cuando necesites. Es muy simple de hacer y muchísimo mejor que usar los caldos secos que venden en los supermercados. Esos están llenos de químicos y tienen un alto contenido en sal, por lo que mi recomendación es evitarlos a toda costa!
2. Lava bien los zapallos carnival por fuera, córtales una lonja arriba, y comienza a ahuecarlos con una cuchara. Debes sacarle todas las pepas, y parte de la carne. Reserva la carne para el risotto, y las pepas las puedes lavar y poner a secar al horno para armarte de tu propio stock casero de semillas de zapallo. Una vez que los zapallos ya están como se muestra acá en la foto, ponlos a cocer al horno en una bandeja de metal. A fuego alto, aproximadamente 45 minutos o hasta que estén blandos.
3. Mientras se asan los zapallos al horno, y nuestro caldo ya está listo. Picamos la cebolla en cuadraditos pequeños y salteamos con el aceite de oliva, ajo y tomillo. Agregamos el zapallo también cortado en cubitos pequeños, y revolvemos bien para mezclar todos los ingredientes. Sal pimentar a gusto.
4. A continuación se le agrega 1 taza de arroz arborio a la mezcla y se vuelve a revolver todo para mezclar bien.
5. Con el caldo caliente empieza el proceso de agregar paulatinamente el líquido a la olla, revolviendo constantemente hasta que se cocine el risotto. Cada vez que agregues una taza de caldo, revuelve hasta que el líquido se evapore. Repetir este paso sucesivamente hasta acabar con el caldo y que el arroz esté listo. Esto puede tomar entre 20 y 25 minutos aproximadamente. Es importante no dejar de revolver el arroz para que no se pegue al fondo de la olla.
6. Finalmente, cuando el arroz está en su punto, agregar una cucharada de mantequilla, un poco del queso parmesano rallado, revolver bien y dejar reposar con el fuego apagado por 15 minutos.
7. Para servir, sacamos los zapallos del horno y rellenamos cada cuenco con el risotto caliente. Puedes decorarlo con un poco más de queso rallado, tomillo y pimienta a gusto, y luego servir sobre un plato plano. Además de ser exquisito este plato, la presentación lo hace aún más interesante y mágico pues también te puedes comer el cuenco de zapallo. Puedes usar el mismo zapallo para todos tus comensales, o mezclarlos y luego ir probándolos todos para ver cuál te gusta más. Bon Appetit!

 

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