Porotos pallares con higos y chutney de cilantro

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Desde hace unos meses, la revista Bon Appetit tiene una sección que me gusta mucho y que se llama BA Q&A, algo así como “Preguntas y Respuestas de Bon Appetit”.En general para esa sección siempre hay algún famosillo invitado, ya sea un actor, una modelo, u otra celebridad gringa del momento, y la conversación se centra en 10 a 15 preguntas cortitas acerca de comida (¡obvio!).

En la última versión de la revista (Junio), entrevistaban al actor inglés Sir Patrick Stewart, y una de las preguntas que le hacían era sobre su primer recuerdo de infancia relacionado a la comida. Ese recuerdo era de 1940 y marcó el momento en que su padre le regaló un durazno y probó esa fruta por primera vez. ¡Qué maravilla! ¿Se acuerdan ustedes cuándo fue la última vez que probaron un sabor completamente nuevo por primera vez? ¿Cuáles son sus primeros recuerdos relacionados a la comida?

Todo esto me llevó a pensar que los sabores y los aromas son fuertes gatillantes de la memoria, y que mi propia infancia está intrínsecamente ligada a recuerdos que tienen que ver con comida. La mayoría de ellos tienen que ver con productos de estación que estaban disponibles sólo por unas semanas al año, y entonces se hacía imperioso disfrutarlos intensamente mientras duraban (digüeñes del sur en primavera); otros que estaban prohibidos y había que esconderse y hacer estrategias de guerra para conseguirlos sin que los adultos se dieran cuenta (manzanas verdes con sal en el campo de la Oma); y otros menos atractivos que simplemente no me gustaban en su momento, pero cuya presencia era constante: los higos.

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Esa presencia constante la daba una higuera gigante que había en el patio de mi colegio, y en torno a la cual pasamos innumerables recreos. Creo que esto tiene que haber sido entre primero y quinto básico, cuando el colegio aún conservaba su estructura antigua. Con el paso del tiempo, el incremento de alumnos obligó a remodelar el colegio varias veces, y en una de esas pasadas, la higuera desapareció.

En su momento la tristeza tenía que ver con la pérdida de un lugar de juegos, un rincón mágico donde encaramarse e inventar historias, pero de los higos ni hablar. De hecho creo que a nadie le gustaban los higos a esa edad, y cuando caían al suelo ultra maduros y babosos, la escena no ayudaba a mejorar la reputación de los “wacala” (léase “higos” en lenguaje de cinco-añeros).

Con los años me he vuelto fanática de los higos, pero realmente no sé cómo se dio este cambio tan radical. No tengo memoria del momento en que probé los higos de adulta y me gustaron; creo que de a poco los empecé a incorporar a mi dieta, primero secos, luego frescos, en preparaciones dulces y luego saladas, pero no tengo un momento de revelación guardado en mi memoria.
Sólo sé que hoy en mi despensa siempre hay un frasco de higos secos a la mano, y cuando es temporada de higos frescos, compro con gusto todos los que se me crucen en el camino. Y en Santiago eso es relativamente fácil, porque cuando empieza el otoño aparecen por todas las esquinas de la ciudad.

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En ese sentido esta receta está un poco desfasada, y realmente corresponde a una receta de principios de otoño (ya estamos ad portas del invierno). Pero la tenía súper guardada y pendiente de subir mientras estábamos remodelando el blog, y como me gustó mucho como quedó se las dejo igual para el próximo año. De todas maneras si son buenos busquillas, les aseguro que aún pueden encontrar uno que otro higo fresco por ahí en alguna feria que esté rematando stock. No serán los más frescos de la temporada, pero igual estos van cocidos.

La otra alternativa es hacer una variación y adecuarla al invierno con higos secos que están disponibles todo el año. Eso si, ojo con el contenido calórico de los higos secos, ya que no es lo mismo que comer higos frescos. Los higos frescos y al natural (sin almíbar ni nada) está compuestos por un 80% de agua y un 12% de azúcar, una vez seco estas proporciones varían a menos de un 20% y más de un 48%, respectivamente.

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Porotos pallares con higos y chutney de cilantro

Porciones 2
Tiempo de preparación 45 minutes
Tiempo de cocción 1 hour, 30 minutes
Tiempo total 2 hours, 15 minutes
Dieta Gluten Free, Vegetarian

Ingredientes

Para los porotos

  • 1 Taza porotos pallares (remojados de la noche anterior)
  • 2 Tazas caldo de verduras
  • 2 Tazas agua
  • Sal, pimienta y 2 hojas de laurel

Para las cebollas caramelizadas

  • 1 Cebolla blanca grande (cortada a la pluma finamente)
  • 2 Cucharadas mantequilla

Para el chutney de cilantro

  • 1 Manojo cilantro fresco (lavado y sin tallos gruesos)
  • 1 Cucharada jengibre fresco (picado)
  • 1 Diente de ajo
  • 1 Manojo menta fresca (lavada y sin tallos gruesos)
  • 1/2 Limón (sólo el jugo)
  • 1 Cucharada azúcar rubia de caña
  • 1 Cucharadita sal
  • 1/4 Taza garbanzos secos (se deben tostar sin aceite en un sartén y luego agregar agua hirviendo y dejar remojar por media hora antes de usar)
  • 1/4 Taza agua
  • Pizca de ají de color

Para los higos

  • 4 Higos (frescos si están en temporada, sino secos)
  • 1 Cucharada Ghee
  • 1 Cucharadita semillas de comino
  • 500 Grs. espinaca blanqueada

Preparación

1. Remojar los porotos pallares la noche anterior antes de cocer. A la hora de cocinar, ponerlos en una olla con las 2 tazas de caldo y las 2 tazas de agua, sal, pimienta y laurel. Dejar que hierva y luego bajar el fuego y cocinar por aproximadamente 1 hora. Los porotos tienen que quedar blandos, pero firmes.
2. Mientras se cuecen los porotos, preparar las cebollas caramelizadas. En un sartén calentar la mantequilla a fuego bajo y agregar las cebollas picadas a la pluma. Mantener a fuego bajo, revolviendo de vez en cuando por 30 minutos hasta que estén doradas y suaves. Reservar.
3. En paralelo, preparar el chutney de cilantro mezclando todos los ingredientes en una juguera hasta formar una pasta homogénea. Recuerda que los garbanzos deben ser tostados y remojados antes de meterlos a la juguera.
4. Una vez que están todos los ingredientes listos (porotos cocidos, cebollas caramelizadas y chutney hecho), es hora de armar nuestro plato. Calienta el ghee en un sartén a fuego alto y agrega las semillas de comino. Saltea las semillas por un minuto en el ghee y agrega los porotos pallares a la mezcla moviendo el sartén de vez en cuando hasta que empiecen a agarrar un color dorado.
5. Corta los higos en rodajas y agrégalos a la mezcla de porotos pallares revolviendo suavemente. La idea es que agarren un poco de los aliños, pero cuidando de no desarmar la textura suave del interior de los higos frescos. Saltea por unos 5 minutos y luego apaga el fuego.
6. Para el montaje del plato, poner en la base la espinaca blanqueada, agregar media taza de porotos pallares con higos al centro, y sobre eso dos ducharadas de cebolla caramelizada y una cucharadita de chutney de cilantro. Bon Appetit!

Notas

La receta del chutney de cilantro es del blog Cook Republic y puedes encontrar la receta original aquí.

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