Hace unas semanas, en el marco del Global Sustainable Tourism Conference que se realizó en la ciudad de Coyhaique, visitó nuestro país el británico Simon Heppner, a quien tuve el placer de entrevistar gracias a las gestiones realizadas por la Fundación Empresarial Eurochile que lo trajo a este y otro seminario realizado en Santiago sobre Turismo y Gastronomía Sustentable.
Simon Heppner es Fundador y Director de The Sustainable Restaurant Association (SRA), organización inglesa líder en la incorporación de prácticas de sustentabilidad en restaurantes del Reino Unido, y responsables de la campaña «Food Made Good«.
Gracias a los años que viví en Londres, me tocó conocer de cerca a The SRA cuando estaba allá e incluso trabajar con ellos en la posibilidad de acercar estos criterios a Chile hace algunos años. Por lo que cuando se dio la oportunidad de entrevistar a Simon, acepté con gusto para ponernos al día de lo que ha sido su trabajo en estos últimos años.
Anita Rivera: Simon, entiendo que tu eres uno de los Fundadores de The SRA. Cuéntame, ¿Cómo te involucraste en este proyecto?
Simon Heppner: Mi historial de trabajo fue siempre en hotelería. Fui dueño de varios restaurantes y bares en Londres, lo cual me encantaba para cuando era joven y tenía mucha energía (risas). Después de esa etapa en mi carrera, me ofrecieron un puesto de trabajo en Timor Oriental, administrando un bar y un restaurante de las Naciones Unidas, y luego pasé a administrar instalaciones de gas y petróleo off-shore (costa afuera). En ese trabajo el cliente me pidió que armara un plan de sustentabilidad y como era algo que desconocía en ese momento, me puse a estudiar.
Años después, en el 2010 ya trabajando en la consultora Good Business, volví a tener clientes del ámbito de los servicios gastronómicos que insistían en el tema de la sustentabilidad. Ahí me di cuenta de que la sustentabilidad alimentaria es un gran tema. Las cadenas de abastecimiento son complejas, hay cuestiones de trabajo digno, comercio justo, deforestación, etc., además de toda la problemática relacionada a la salud pública, el packaging, el consumo energético y los residuos. Por otro lado, el sector de la restauración y hotelería está compuesto de pequeñas empresas que no tienen recursos para contratar consultores, por lo que necesitan apoyo para moverse hacia una gestión sustentable de sus cocinas.
En ese momento fue que se nos ocurrió crear esta organización asociativa que funcionara en base a una membresía, a cambio de la cual sus socios recibirían los lineamientos básicos de sustentabilidad en un formato fácil de comprender y aplicar. Al mismo tiempo, y usando técnicas de marketing, la idea era comunicar a los clientes sobre los avances del restaurant, para así empezar a mover el mercado hacia la sustentabilidad.
Así nació The SRA en el año 2010, con 25 restaurantes que creyeron en el proyecto. Hoy ofrecemos soporte a través de 6.500 establecimientos de servicio de alimentos en todo el mundo e influenciamos más de 500.000 comidas fuera del hogar por año. Nuestra ambición para el año 2020 es trabajar con un tercio del sector de restauración en el Reino Unido, y activar franquicias de The SRA en por lo menos 5 países fuera de Inglaterra.
AR: Se que estás de visita en nuestro país por el Global Sustainable Tourism Conference que recientemente tuvo lugar en Coyhaique, así como otros eventos en Valdivia y Santiago. ¿Cuál es tu impresión de cómo está Chile en materia de sustentabilidad turística y gastronómica?
SH: No me siento muy habilitado para responder esa pregunta porque no he recorrido el país lo suficiente como para tener una impresión más acabada. Lo que si me ha llamado la atención es la calidad de las personas; todos han sido muy amables y muy educados, algo que no me lo esperaba. También me ha impresionado mucho la cantidad de carne que se come en el sur de Chile. La carne está por defecto en cada plato, y creo que cambiar eso será un desafío importante, especialmente en zonas donde la carne es parte del patrimonio alimentario. Si la carne es un elemento tan fundamental en la dieta de los chilenos, ¿cómo se puede lograr la evolución a dietas más sustentables? Si bien en Chile aún los conceptos de sustentabilidad alimentaria no están técnicamente muy definidos, si he visto una apertura honesta y un acercamiento a este tema. Sin embargo, mucha de la infraestructura que nos facilita el camino en Europa para avanzar hacia modelos más sustentables de gestión gastronómica, no están presentes en Chile. En particular hablo sobre el manejo de residuos, ya que acá no he visto que existan incentivos comerciales para que las empresas hagan lo correcto. Lo cual finalmente hace muy difícil que se pueda introducir una certificación acá si es que los restaurantes tienen que pagar algo para lograrlo.
AR: Cuéntame un poco sobre lo que ha estado haciendo The SRA en estos últimos 5 años.
SH: En términos de nuestra evolución la oferta sigue siendo la misma; hemos crecido en términos de personas que trabajan con nosotros y hemos ampliado nuestras áreas de foco, por lo que hoy ya no estamos sólo preocupados de los restaurantes, sino que también estamos trabajando con los servicios de comida a bordo de trenes, aviones, cruceros, etc. Hemos pasado de hablar de restaurantes a servicios gastronómicos en general. Estamos haciendo un esfuerzo por trabajar de manera más colectiva, con una mirada de acciones más genéricas, en vez de sólo realizar consultorías individuales para tratar problemas específicos, lo cual siempre ha representado un desafío a nivel interno para nosotros en relación a los indicadores de impacto y asignación de recursos.
AR: ¿Cuál es el principal problema que los restaurantes enfrentan hoy en día respecto a la sustentabilidad?
SH: Es una pregunta difícil ya que los principales impactos están en su cadena de abastecimiento, pero al mismo tiempo, son los que menos pueden controlar. Recientemente realizamos una campaña llamada «Flip de Menu» (Da vuelta el menú), que cambió el orden de los platos en las cartas y puso los platos vegetarianos al principio y no al final como suele suceder. El impacto fue enorme y funcionó perfecto como incentivo a los consumidores, ya que aumentó considerablemente la cantidad de personas que pedían platos vegetarianos. Acciones como estas sabemos que tienen un gran impacto, pero son difíciles de cuantificar; es más fácil medir los ahorros del restaurante gracias a su plan energético, pero los cambios en los patrones de consumo y abastecimiento son mucho más importantes.
AR: ¿De qué se trata la campaña Food Made Good?
SH: Es una campaña mensual que lanzamos recién este año 2017, y donde estructuramos el enfoque de la sustentabilidad a un desafío por mes para los restaurantes. Algunos meses los desafíos también involucran a los consumidores, pero en general está orientada a los restaurantes, debido al poderoso rol que pueden tener en relación al cambio de hábitos de consumo de sus comensales. Funciona de la siguiente manera: cada restaurante se suma a la campaña mensual que quiera, a partir de lo cual se generan foros de discusión y herramientas de apoyo para los restaurantes. Cualquier restaurante se puede sumar, pero sólo aquellos que son miembros de The SRA reciben orientación, asesoramiento y apoyo de nosotros.
AR: ¿Cuál fue el resultado del proyecto Food Save en el Reino Unido, que se enfocó en la problemática de las pérdidas y desperdicio de alimentos?
SH: Tuvo un muy buen resultado. Gracias al financiamiento que recibimos de la Unión Europea, logramos trabajar con 100 empresas del rubro gastronómico en Londres, con las cuales realizamos una auditoría de 4 semanas apoyados por la tecnología Winnow. Gracias a esto, los restaurantes pudieron cuantificar el impacto real de sus pérdidas y desperdicio alimentario y nosotros pudimos entender un poco mejor la magnitud del problema con números concretos para el Reino Unido. Durante las tres primeras semanas de la auditoría nos dedicamos a medir y luego analizamos toda la data encontrada. En promedio, los negocios que participaron perdían 1.7 toneladas de alimentos al año, lo cual corresponde a 5 mil libras anuales en costos económicos. Además pudimos identificar 4 categorías donde se generan las pérdidas de alimentos: (i) comida que se echa a perder en los refrigeradores, (ii) etapa de preparación, (iii) residuos que quedan en el plato, (iv) comida preparada pero que nunca se sirvió. En términos absolutos, la categoría que presenta la mayor pérdida de alimentos es la etapa de la preparación, ya que involucra los despuntes, tallos no comestibles, cáscaras, etc. Se realizaron medidas de reducción en todas las categorías, pero como también sabemos que siempre habrá un pequeño porcentaje de residuos al final de la operación de un restaurante, implementamos soluciones relacionadas con el compostaje, distribución de residuos para alimento animal, derivación de comidas preparadas para fundaciones, e hicimos el link entre los restaurantes y empresas que recogieran residuos específicos como aceite, borra de café, etc.
AR: ¿Crees que los restaurantes están dispuestos a pagar por recibir una auditoría de residuos que los ayude a mejorar su desempeño sustentable? ¿Ustedes han realizado alguna auditoría pagada después de que terminó el Food Save Project?
SH: Dentro del portafolio de servicios de The SRA ofrecemos auditorias pagadas y ocasionalmente hemos realizado alguna. Pero si tengo que ser honesto, me ha decepcionado la cantidad ya que no han sido muchas, aún cuando logramos probar el caso de que es un trabajo muy efectivo para lograr una reducción de costos y pérdidas alimentarias, y que además le genera ahorros a largo plazo al restaurante. Pero no ha funcionado como queríamos. Venderle cualquier cosa a un restaurante es difícil, aunque el piloto haya sido un éxito. Los empresarios de la restauración están tan enfocados en el servicio que no ven mucho más allá.
AR: En ese sentido ¿Cómo puedes convencer a los restaurantes para que cambien sus prácticas y sean más sustentables, si es la última prioridad en su agenda?
SH: Es mucho más fácil cuando tienes los datos y lo ven en vivo. Cuando se dan cuenta de que están botando 750 kilos de papas fritas de los platos que vuelven de las mesas a medio comer, empiezan a pensar en que quizás las porciones son muy grandes y se pueden reducir. Lo mismo pasa con las lechugas que van de adorno. ¡Nadie se las come! Y al final estás desperdiciando muchos kilos de verduras que podrías evitar si simplemente sacas la decoración del plato. La evidencia es lo más poderoso para poder implementar las recomendaciones de mejoras. En el caso de The SRA además, nosotros desarrollamos una política de seguros para los restaurantes, y la prima del seguro para los miembros era mucho más barata que las otras opciones del mercado. Por lo que pusimos también un incentivo económico en la ecuación.
AR: ¿Cómo se puede avanzar hacia prácticas más sustentables de abastecimiento, cuando no tienes una red de proveedores locales y éticos, y cuando los encuentras la materia prima se encarece demasiado?
SH: Ese es uno de los desafíos de la sustentabilidad. No siempre es más barato ser sustentable; a veces es más caro y en el sistema capitalista donde predomina la minimización de costos, es complejo moverse en otra dirección. Pero en otras partes del mundo existe la idea de que el enfoque ético puede atraer a más gente. Hay diversas formas en que las empresas pueden ahorrar costos por otros lados, para compensar el desarrollo de prácticas más sustentables. Estamos en este camino de transparencia y sensibilización en el lado del cliente a través de las redes sociales, lo cual puede llevar también a grandes problemas si un restaurante no es ético y la gente espera otra cosa.
AR: ¿Qué necesita ocurrir en términos de políticas públicas e incentivos para que la sustentabilidad gastronómica se convierta en la corriente principal?
SH: Tu pregunta implica que el gobierno tiene un rol que jugar en esto. Ciertamente pueden, pero no creo que sea algo que vaya a ocurrir pronto; por lo menos en el Reino Unido, el gobierno no ha demostrado un enfoque holístico al respecto. No tenemos una política alimentaria coherente, ni tampoco un Ministerio de Alimentación; debería haber mayor conexión a nivel de políticas públicas ya que la comida es transversal y toca múltiples aspectos. Dicho esto, el incentivo a la política de residuos a vertederos en el Reino Unido ha tenido un buen efecto. También han mejorado las regulaciones en términos de bienestar animal, pero no son suficientes. Es una pregunta muy amplia, y si bien en el Reino Unido estamos mejor que en otros países del mundo, ciertamente podríamos ir mucho más allá.
AR: Finalmente, ¿cuál es tu visión sobre el futuro de la sustentabilidad alimentaria?
SH: Medusas, algas e insectos (risas). Creo que hay algunas buenas tendencias en el Reino Unido hacia el vegetarianismo y el veganismo, y lo más importante a comer menos carne. Pasamos de los Lunes sin Carne a los «lunes con carne»; ¡al reves! Soy positivo en que tenemos que seguir adelante y ser conscientes de que el cambio incremental es grande, que podemos poco a poco mejorar las cosas. Sin embargo, algunos de estos problemas requieren un cambio transformacional y ahí está el verdadero desafío.
