El ser humano necesita comer para sobrevivir, ¿pero debe ser nuestra supervivencia a costa de la explotación de otras especies? Esta cuestión ha sido desde hace tiempo tema de debate en muchos seminarios, donde comienza a plantearse la idea de los límites entre el bienestar humano y la degeneración del medio ambiente, frente a lo cual los expertos vienen señalando la necesidad de revisar las políticas agropecuarias actuales, con el fin de redirigir la globalización y la liberalización comercial hacia una agricultura sustentable, un desarrollo del mundo rural y una promoción de la seguridad alimentaria.
Lejos de tratarse de un debate unidireccional, lo cierto es que las opiniones son disímiles, al entrar en juego los intereses de corporaciones transnacionales que basan su producción en la ingeniería genética, la homogeneización de la producción agropecuaria y la reducción de los precios de venta con respecto a los de producción (lo que provoca pérdidas en las producciones locales). Ante esto, la ONU hace un llamamiento por medio del Diálogo Sobre Agricultura Sustentable, subrayando cómo la industria de la alimentación involucra factores no solo políticos y económicos, sino además sociales, donde la inocuidad de los alimentos resulta garante de la salud pública alimentaria.
Cabe plantearse a nivel ético-ciudadano el consumo energético que conllevan los platos que servimos a diario, desde su producción, transporte, mantenimiento en tiendas y su posterior elaboración dentro de una receta. Cada una de esas fases ha tenido un impacto en el medio, por lo que desde el punto de vista del consumidor es un deber contribuir a aquellos procesos cuyo impacto sea lo más amigable posible con el planeta.
Y es dentro de esta mirada donde entraría el factor del patrimonio alimentario y gastronómico. ¿Es posible proteger la cultura en un contexto de protección del medio ambiente? ¿Qué tan ecológicos son ciertos platos? ¿Su producción es más o menos nociva que otras alternativas?
No existe una respuesta absoluta a estas cuestiones, puesto que todo depende de las técnicas y medidas tomadas para la producción de alimentos. De tomar como referente la definición de Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO, podríamos establecer que:
Son Patrimonio Cultural Inmaterial “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas —junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes— que las comunidades, los grupos y, en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural”.
Y, por tanto, la gastronomía que realmente parte de la tradición y es elaborada a partir de productos locales podría ser considerada alimentación sustentable.
En otras palabras, sería compatible apoyar el patrimonio gastronómico al tiempo que se contribuye a la protección del medio, por supuesto seleccionando aquellos proveedores de alimentos que sean transparentes en cuanto a su concepto. Siendo preferibles aquellos con acreditación Cocina Kilómetro Cero 0 y cuya producción de plásticos, por ejemplo, sea reducida.
Esta visión integradora es importante en la medida que despliega una consideración ecológica-cultural, que tiene en cuenta la sustentabilidad de la mano del desarrollo antropológico en concordancia con el medio.
El patrimonio gastronómico de cada país se encuentra repleto de recetas nutritivas y deliciosas que han sobrevivido al paso del tiempo, lo que muestra cómo con productos de temporada y técnicas sencillas es posible no solo sobrevivir, sino además disfrutar comiendo. En consecuencia, una acción de conciencia social también es comer, por ejemplo, comida peruana, una gastronomía tradicional que se encuentra en vías de ser declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, comprar en comercios de comida locales, visitar restaurantes de comida casera e incluso informarse sobre formas de apoyar a los productores locales.
Decía el historiador estadounidense Howard Zinn (1922-2010) que “si la gente pudiera ver que el cambio se produce como resultado de millones de pequeñas acciones que parecen totalmente insignificantes, entonces no dudarían en realizar esos pequeños actos”. Siendo este el tema que nos compete como agentes de acción social, ¿por qué no empezar desde hoy mismo la ruta hacia una vida más sustentable?
