Ghee

Tiempo de preparación 30 minutes
Tiempo de cocción 30 minutes
Tiempo total 1 hour

Ingredientes

  • 500 Grs. Mantequilla sin sal y ojalá orgánica
  • 1 Olla
  • 1 Paño limpio y esterilizado para colar (tela tipo gasa)
  • 1 Bowl mediano de cerámica

Preparación

1. Calentar la mantequilla en una olla destapada a fuego muy bajo. Recuerden que mientras mejor sea la mantequilla mejor será el ghee, así que deben usar de preferencia una sin sal ni aditivos extraños y ojalá orgánica. Lamentablemente en Chile cuesta encontrar buena mantequilla y que además no tenga sal. Las que hay sin sal en general son bien industriales, por lo que al final compro con sal pero de la línea más artesanal. Yo he hecho varios intentos con varias marcas, entre ellas la Puerto Octay, una artesanal de Chiloé de la feria orgánica, y últimamente con la Kerry Gold, una mantequilla irlandesa bien buena.
2. A medida que la mantequilla se derrite va a empezar a hervir y separarse en una especie de espuma amarillenta en la superficie, mientras que al fondo de la olla van a ir quedando algunos sedimentos. Mantengan el líquido en un constante hervor pero muy suave y a fuego bajo todo el tiempo, sin revolver en ningún minuto.
3. El sonido de este proceso es como crujiente, como si estuviéramos friendo algo. Después de unos 20 minutos el sonido disminuye, los sedimentos del fondo se ponen medio café dorado y el líquido bajo la espuma se torna color ámbar (lo pueden revisar inclinando la olla levemente y con mucho cuidado, pero sin revolver).
4. El olor a esta altura es maravilloso, y todo huele a croissants recién horneados. Junto con el punto 3, esto indica que el agua de la mantequilla ya se ha evaporado y que hay que apagar el fuego inmediatamente antes de que se queme. El ghee se quema muy rápido, y un ghee quemado no sirve, por lo que hay que estar muy atentos al proceso de cocción.
5. Una vez apagado el fuego, dejar reposar el ghee por media hora para que baje su temperatura y se estabilice.
6. Poner sobre el bowl de cerámica el paño para colar y vertir el ghee sobre la tela. Descartar los sedimentos que queden en el paño junto con el paño y guardar en un lugar fresco y seco.
7. El ghee se va a tornar amarillo y sólido en un ambiente a baja temperatura. En verano es probable que aparezca más líquido ya que se derrite con facilidad. En general es preferible no refrigerar, y su duración si está bien hecho es hasta un año, pero difícil que les dure tanto tiempo en una cantidad tan pequeña.