Vegetales asados con ensalada de porotos, espinaca y cochayuyo

Porciones 4
Tiempo de preparación 30 minutes
Tiempo de cocción 20 minutes
Tiempo total 50 minutes
Dieta Gluten Free, Vegan

Ingredientes

  • 3 Berenjenas
  • 8 Zanahorias
  • 4 Puerros
  • 4 Dientes de ajo pelados
  • 1 Cucharada aceite de oliva extra virgen
  • 1 Taza cochayuyo cocido
  • 300 Grs. espinaca
  • 1 Taza porotos cocidos
  • 1 Cucharada mostaza Dijon
  • 1/2 Limón
  • 1 Cucharada vinagre balsámico
  • Sal y pimienta a gusto
  • 1/2 Cebolla morada picada fina

Preparación

1. Poner en una lata de horno, una capa de papel mantequilla para hornear, y encima de eso las berenjenas picadas en rodajas, las zanahorias partidas a lo largo en dos, los 4 puerros picados en rodajas, los dientes de ajo, sal y pimienta. Agrega 1 cucharada de aceite de oliva sobre los vegetales. Pon la bandeja en el horno a 250°C por 20 minutos.
2. Mientras se asan los vegetales, prepara la ensalada de porotos, espinaca y cochayuyo, mezclando todos los ingredientes en un bowl (incluida la cebolla morada). Los porotos y el cochayuyo deben estar previamente cocidos, por lo que debes hacer esto según las instrucciones de cada paquete. De todas maneras, el cochayuyo se cocina muy fácil, sólo tarda 20 minutos en la olla y luego debes enjuagarlo con agua fría. Y los porotos, si no quieres cocinar, siempre puedes comprar esos que vienen listos en conservas, que salvan bastante en apuros de tiempo.
3. Agrega la espinaca cruda lavada y picada, y aliña todo con la mostaza dijon, el jugo de medio limón y un poco de vinagre balsámico a gusto. Revuelve bien.
4. Una vez que hayan pasado los 20 minutos de los vegetales en el horno, sube la bandeja hasta donde puedas activar la modalidad de grill, y deja que los vegetales se doren un poco durante 10 minutos más, cuidando de que no se quemen. AL terminar el tiempo, retira la bandeja y pincha las zanahorias para verificar que estén cocidas. Si están blandas, todo lo demás está listo.
5. La comida ya está lista. Ahora te toca simplemente servir los platos y disfrutar. Si vives sólo o con tu pareja, puedes reducir la cantidad de vegetales de acuerdo al número de comensales, o bien hacer la receta completa y guardar las sobras para la semana. Tendrás un acompañamiento listo para varias comidas más y sin necesidad de cocinar. Bon apettit!