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Sazonando el otoño

Después de este delicioso fin de semana de lluvia y tormentas eléctricas, está claro que el otoño se instaló de manera definitiva en SCL. Costó, pero llegó; y con ello también la temporada de sopas, guisos, y variedad de platillos cargados a las especias que nos reviven el alma y calientan los huesos en días de frío.

Este artículo lo tenía prometido hace mucho, pero estaba esperando el momento adecuado para hablar de especias, ya que es todo un tema. Sobre todo para quienes nos gustan las comidas asiáticas y esas preparaciones exóticas de países lejanos donde abundan los sabores extravagantes.

Con el correr de los años, mi adicción a los mercados y bazares, mis viajes a India, y las enseñanzas de amigos de por allá, he aprendido a identificar las diversas especias, a cocinar con ellas según la tradición india y apreciar sus cualidades curativas según los principios del Ayurveda.

Creo que mi fascinación partió cuando pequeña en la cocina de mi madre, en esas tardes en que ella cocinaba los clásicos christstollen alemanes para navidad, y compraba siempre unos sobrecitos con especias que vendían en la sección de comidas «exóticas» del supermercado local.  Esos «polvitos»  eran la clave para darle todo el sabor al pan de pascua, y hacer que cada bocado se convirtiera en una experiencia de los sentidos. Era una mezcla de cardamomo, canela, clavos de olor, jengibre y nuez moscada, ¡delicioso!

Me di cuenta que el uso adecuado de las especias te abría infinitas posibilidades al cocinar, pudiendo crear en cada plato una experiencia única de sabores y aromas, incluso usando los mismos ingredientes de base.  Al principio experimenté con las cosas que más tenía a la mano acá en Chile, como el comino, la pimienta y el merkén, pero después de algunos viajes culinarios por el mundo, descubrí que existían muchísimas otras especias que nunca antes había probado y de las cuales me hice fanática y hoy son un must en mi cocina.

Entendí que la identidad de la cocina de un lugar está netamente ligado al uso de especias y la forma en que se combinan, y que llegar a masterizar ese arte puede tomar muchísimos años. Una amiga India una vez me regaló un masala dabba, una especie de kit porta especias, que cualquier dueña de casa hecha y derecha en la India se preciaba de tener. Era como el elemento culinario sagrado, a veces traspasado de generación en generación y en cuya ausencia era impensable cocinar. Muchas de las especias que ahí venían eran las mismas que usan los Árabes en su cocina, pero la combinación que hace cada cultura de los mismos elementos cambia completamente el resultado final. Si no me creen, hagan un día la prueba y comparen el sabor del za’atar con el garam masala. ¡Dos mundos aparte!

Técnicamente se considera una especia a las partes duras de ciertas plantas aromáticas, como sus semillas (mostaza, nigela, sésamo) o corteza (canela), aunque por similitud, a veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas hierbas y raíces (jengibre, galangal). La mayoría de las especias tiene su origen en las zonas tropicales de Asia, pero no debemos desmerecer los aportes que hizo América (ají, cacao, vainilla) y Europa (eneldo, hinojo, fenogreco) a la nueva dieta del mundo.

En cuanto a las propiedades, según la tradición del Ayurveda, las especias pueden ser estimulantes del calor (warming) o refrescantes (cooling), lo cual indica el efecto que estas tendrán sobre el organismo cuando son consumidas. Estas cualidades permiten balancear el funcionamiento de nuestro cuerpo según nuestra constitución o dosha (kapha, pitta, vata), y según la época del año (verano, otoño, invierno, primavera). Así por ejemplo, en el verano, lo ideal es consumir mayoritariamente especias refrescantes como el comino, cilantro, azafrán, hinojo, eneldo y menta, y dejar las especias estimulantes del calor para el otoño/invierno, como son el jengibre, la pimienta, la cúrcuma,  y la canela.

Para conservar las especias lo ideal es un espacio fresco, libre de humedad y medianamente oscuro. A pesar de que las especias no se echan a perder, con el paso del tiempo comienzan a perder sus propiedades e intensidad. Es recomendable consumir las especias enteras (semillas, clavos, corteza, etc) dentro de un año, y ojalá molerlas justo antes de usarlas si es que las necesitas en polvo. Aquellas que ya vienen molidas deben consumirse dentro de 6 meses para asegurar el sabor.

Cocinar con especias es un arte en si mismo, pero para quienes no están acostumbrados a usarlas regularmente puede resultar una tarea difícil de abordar. Acá les dejo una pequeña lista por donde partir, con sus nombres, tiempos de cocción, y descripción. Estas son como las especias básicas de la cocina india, y con ellas pueden hacer bastantes platos variando las cantidades, el orden y la temperatura de cocción. No todos los platos usan las mismas especias, pero en general estas son suficientes para partir.  Una vez que empiecen a hacer la prueba, de a poco se van a ir acostumbrando y con la práctica se harán maestros.

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Semillas de mostaza negra (Sarson): Las semillas de mostaza  crudas prácticamente no tienen aroma, pero al cocinarlas le agregan un toque punzante a las comidas. Si usas estas semillas para cocinar, siempre son las primeras que hay que agregar al sartén. En la cocina india, al revés de la cocina occidental, muchos de los condimentos se echan primero al sartén (con o sin aceite), para que se tuesten y liberen sus sabores, y a medida que se van abriendo se le agrega el resto de los ingredientes. Las semillas de mostaza se deben poner en aceite caliente a fuego medio-alto y luego de un par de segundos comenzarán a saltar y sonar. Eso indica que ya están listas, por lo que hay que bajar el fuego y proceder con los otros ingredientes.

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Semillas de comino (Jeera): El siguiente paso es agregar las semillas de comino si es que las vas a usar. Estas semillas no requieren de altas temperaturas para soltar su aroma y propiedades, por lo que el fuego debe estar medio. Su tiempo de cocción es muy corto, aproximadamente 10 segundos por lo que es importante sacarlas del fuego rápidamente para que no se quemen. Cuando están cocidas se tornan café oscuro y sueltan aromas fuertes, punzantes, entre picante y amargo. Son ideales para acompañar platos de vegetales como las berenjenas, el zapallo o preparar el delicioso jeera rice.

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Cilantro en polvo (Dhania): Pocas plantas se pueden usar como hierba fresca, especia seca y semilla a la vez. El cilantro es una de ellas y por esa versatilidad que tiene es una maravillosa adquisición para tu cocina. Es importante que el cilantro en polvo sea recién molido ya que sus aromas se desvanecen rápidamente. Las semillas son muy blandas por lo que con un mortero común se muelen fácilmente. Una vez que tenemos el polvo se debe agregar al sartén con aceite y al mix de semillas ya mencionadas (mostaza y comino). También es muy sensible al calor, por lo que con 10 segundos estará listo. Una vez que agregas el cilantro en polvo debes comenzar a revolver toda la mezcla.

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Ají rojo en polvo (Chile Powder): Un clásico de muchas cocinas -incluida la chilena-, el ají rojo en polvo varía su intensidad en relación al tipo de ají del cuál está hecho. Hoy en el mundo los ajíes son uno de los cultivos de especias más abundante, con cientos de variedades diferentes que crecen entre el sudeste Asiático, India, África y América. El picor del ají está dado por un compuesto químico llamado capsaicina, que es lo que nos da esa sensación de ardor en la boca, estimula el sistema digestivo y nos hace transpirar cuando comemos platos picantes. En relación a su cocción, a esta altura de nuestro mix de especias ya se pueden agregar las cebollas, los ajos y el ají rojo en polvo, y seguir revolviendo por unos 10 a 20 segundos para mezclar bien todo.

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Cúrcuma en polvo (Haldi): La cúrcuma es un rizoma (especie de brote/raíz) similar al jengibre pero más amarillo oscuro, casi naranjo, por dentro. En estado fresco se prepara rayando la raíz y formando una pasta que luego se incorpora a las comidas. También puede ser usada con fines medicinales y cosméticos, ya que la cúrcuma tiene excelentes propiedades antisépticas y cicatrizantes. En relación a nuestro mix de especias esta es la última que se debe agregar al sartén ya que no necesita casi nada de calor para soltar sus beneficios. Idealmente se debe agregar al mismo tiempo que los vegetales, y revolver. Su intenso color amarillo teñirá todo a su paso, por lo que hay que ser cuidadoso con la ropa y superficies al utilizarla. Su aroma intenso le dará notas de madera a tus platos y un gusto levemente amargo, pero al mismo tiempo englobará el sabor de todos los otros ingredientes que ya estén en tu sartén.

Finalmente, si se están preguntando dónde encontrar todas estas cosas en Chile, les paso el dato que existe una pequeña tienda india en Santiago llamada Don Harry Minimarket, que tiene todas estas especias y más. Desde hace años esta tienda tiene el mejor stock de productos indios en Chile, y de hecho todos los restoranes indios que hay en la capital se abastecen ahí. Sus dueños son un amor y te atienden muy amablemente, así que anímense y vayan a darse una vuelta un día a Manuel Montt 092, Providencia.

Namaste!

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